מילון מונחים ומרכיבי אוכל
חלב
קטגוריה: שונות
שם ראשי:חלב
תאור:
חלב הוא נוזל מזין המיוצר בבלוטות החלב של יונקים ממין נקבה. חלב הוא מקור המזון העיקרי של ילודי יונקים כל זמן שהם אינם מסוגלים לעכל מזונות מגוונים יותר. הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים. חלב אם (אישה), למשל, הוא רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קאזאין. החלב של יונקים מסוימים, במיוחד פרות, עיזים, תאו מים, סוסים וכבשים, נחלב לשימוש בידי בני אדם. החלב נצרך ישירות, בדרך כלל לאחר תהליך של פיסטור או שהוא מעובד למוצרי חלב כמו גבינה, שמנת, חמאה, יוגורט או גלידה. לחלב מרכיב נוזלי (מים בעיקר) ומוצק. המרכיב המוצק של החלב נקרא קו?ם (באנגלית: Curd), והוא זה המשמש לייצור גבינה. המרכיב הנוזלי נקרא מי-גבינה או נסיוב (באנגלית: Whey). בתהליך יצור הגבינה מופרד הקום מהנסיוב. בחלב ישן מאוד שהחמיץ מתרחשת הפרדה טבעית בין הקום והנסיוב, כשהאחרון מצטבר על גבי הראשון. חלב טרי שנשאר באוויר הפתוח למשך פרק זמן מחמיץ. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב (חומצה לקטית) הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצה לקטית. תעשיית החלב מנצלת תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים. גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא ישמר בקרור, ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1° ל-4°. ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ על ידי טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT). חלב שעבר טיפול שכזה - חלב עמיד - יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד לצריכתו. לפני מהפכת השימוש הנפוץ בפלסטיק נהגו להפיץ חלב באופן מסחרי בבקבוקי זכוכית. היום נדיר לראות חלב בבקבוקים ורוב בני האדם רוכשים את החלב שלהם בשקיות פלסטיק או בקרטונים מצופי שעווה. אור אולטרה סגול הנובע מנורות פלורסנט יכול להרוס חלק מהחלבונים שבחלב, על כן יצרנים רבים שבעבר הפיצו חלב באריזות שקופות עברו לאריזות אטומות יותר לאור. הלקטוז שבחלב מעוכל בגוף בעזרת האנזים לקטאז המיוצר בגופם של יונקים צעירים. אצל בני אדם יורדת רמת יצור הלקטאז בבגרות, ובמקרים רבים מגיעה למצב בו חלב אינו בר-עיכול, מה שמוביל לתופעה המכונה "רגישות ללקטוז" - בעיית עיכול נפוצה. ישנה מחלוקת בשאלה האם צריכת חלב פרה טובה לבני אדם מבוגרים, אשר אינם מייצרים עוד את אנזים הלקטאז. מצד אחד, חלב נחשב לבריא בשל כמויות הסידן שבו, שחשוב לגדילת ושימור העצמות ולתפקוד העצבי. מצד שני, ישנם מחקרים הטוענים שחלבונים בחלב מפריעים לשימוש בסידן לבניית העצמות. חלב גם נקשר במספר קטן של מאמרים לאוסטאופורוזיס (דילול עצם), סרטן, מחלות לב, השמנת יתר ולחץ דם גבוה. יש הטוענים כי עדיף למבוגרים לצרוך רק מוצרי חלב חמוץ, כגון יוגורט, משום שאלה אינם דורשים לקטאז לצורך פירוקם. בישראל חלב פרה זמין לצרכנים במידות שונות של שומן: 3%, 1.5% ו-0%. חלב הוא המשקה הלאומי של מדינת מינסוטה שבארצות הברית.
מוגש על ידי: Devil-666 on Wednesday, February 08. 2006 at 12:02:22
סגור חלון זה